Les ottomans, dernier grand empire musulman du proche-orient, opèrent la synthèse culinaire de deux traditions, celle du monde arabo-musulman et celle de la méditerranée gréco-romaine.Ils y ajoutent des éléments venus de l'extrème-orient, via la civilisation timouride, comme le riz, d'autres apportés des amériques et transitant par l'espagne : la tomate ou les piments. ils diffusent enfin des produits nouveaux comme le café. les trois continents sur lesquels s'étale l'empire, des portes de vienne à la caspienne, le yémen et l'oranais, perpétuent sans doute leurs propres habitudes